【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約制作700克成品餡)

　　配料：蓮子250克，細(xì)砂糖300克，花生油135克

　　注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料并無(wú)差別，只是制作的時(shí)候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化后再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這里以紅蓮蓉為例，說(shuō)明蓮蓉餡的制作過(guò)程。

　　制作過(guò)程：

　　1、蓮子洗凈后用清水浸泡至軟。

　　2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒(méi)過(guò)蓮子的清水，用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)至蓮子軟爛。

　　3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手后，倒入食品料理機(jī)的攪拌杯里。

　　4、用食品料理機(jī)攪打成泥狀。

　　5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細(xì)砂糖。

　　6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且顏色不斷加熱。

　　7、當(dāng)糖熬煮至焦紅色的時(shí)候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細(xì)砂糖，用中火加熱并不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉(zhuǎn)中小火。

　　8、持續(xù)用中小火翻炒，炒的過(guò)程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收后再加下一次。

　　9、翻炒過(guò)程中，隨著水分不斷揮發(fā)，蓮子泥會(huì)逐漸稠厚。

　　10、翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態(tài)，就可以關(guān)火了。餡冷卻后即可使用。

　　TIPS：

　　1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過(guò)程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成餡。

　　2、餡一定要炒得干一點(diǎn)，否則做月餅的時(shí)候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過(guò)分濕軟，不耐儲(chǔ)存。

　　3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時(shí)較長(zhǎng)。

　　4、這款蓮蓉餡的含糖、含油量均高于我曾經(jīng)那篇博文“蓮蓉酥”里的蓮蓉餡。然今天介紹這款蓮蓉餡更適合廣式月餅，做出的月餅性質(zhì)穩(wěn)定，口感細(xì)膩，所以推薦給大家。

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