食材

　　餅皮：面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。

　　餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。

　　步驟/方法

　　1

　　轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團(tuán)出筋，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟。

　　2

　　拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個(gè)。可以根據(jù)烤盤可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量，避免皮餡分稱好后長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。

　　3

　　然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個(gè)餡，這時(shí)右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規(guī)定，看自己習(xí)慣，但整個(gè)過程要快，不能長(zhǎng)時(shí)間在手中轉(zhuǎn)動(dòng)。

　　收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓，放入模子中。(模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個(gè)配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán)，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動(dòng)一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可)然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。

　　5

　　壓出形狀后左手松開，左右晃動(dòng)一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。

　　烤箱預(yù)熱200度，放入烤盤(如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水)，約5分鐘定型，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液(1蛋黃+1/3蛋清拌勻)，刷蛋液時(shí)，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。

　　刷好蛋液的月餅繼續(xù)以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個(gè)(圖左和右均為剛出爐的樣子)。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。

　　注意事項(xiàng)

　　月餅剛做好后，最好先晾一天，然后再儲(chǔ)存起來