舌尖上的中國系列菜譜：臘汁肉夾饃的做法

　　紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》第二集《主食的故事》介紹了美味食譜臘汁肉夾饃，本文將和大家一起回味這道美食的做法。

　　食譜原料：

　　面粉500g，水200ml，泡打粉2g，酵母粉2g，食用堿2g，油30ml。臘汁肉材料：前肩肉1000g，冰糖20g，大蔥1棵，糖色200g，啤酒100ml，老姜50g，高湯2000ml，肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陳皮、白芷各適量)。

　　制作方法：

　　1、制作臘汁肉。前肩肉清洗干凈，放入清水中浸泡3小時，水量需浸沒整塊肉。大蔥洗凈切段，生姜拍破，燉肉料放入料包并扎緊袋口。燉鍋中加入高湯、冰糖、蔥段、生姜、燉肉料包、糖色、鹽攪拌均勻。在湯中加入啤酒，這樣做的目的是使肉質(zhì)更加松軟可口。大火將湯汁燒開，然后改為小火加蓋燉煮2小時。關(guān)火后仍然蓋好鍋蓋，讓肉在湯汁中浸泡12小時。

　　2、制作白吉饃。酵母粉加入水中攪拌均勻，水溫控制在20℃左右，切忌過高。將準(zhǔn)備好的面粉、泡打粉、食用堿放入盆中混合均勻。向混合好的面粉中緩緩倒入酵母水和油，一邊倒，一邊用筷子快速攪拌。待面粉聚結(jié)成碎屑狀顆粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。把聚結(jié)成碎屑的面揉成一個表面光滑的面團(tuán)，放在盆中，用濕布或保鮮膜蓋好，放在溫暖的室溫下發(fā)酵1小時。取出發(fā)酵好的面，放在案板上反復(fù)揉按，直至面團(tuán)表面光滑且中心無大的蜂窩狀組織。將面團(tuán)在案板上搓成直徑5cm左右的粗長條。然后將搓好的粗面條揪成每個80g左右的面劑兒。取一個面劑兒，在案板上反復(fù)揉按至光滑有彈性。將揉好的面劑兒搓成直徑2.5cm左右的細(xì)長條。將細(xì)面條縱向放在案板上，從距頂端2cm左右的位置開始用搟面杖向下?lián){平。將搟平的長條面片從頂端開始卷起，卷成一個圓筒。將卷好的圓筒垂直放在案板上并按扁成一個小圓餅。一邊旋轉(zhuǎn)被按扁的小圓餅，一邊用搟面杖將它搟成1.5cm厚的餅坯。 最后應(yīng)形成四邊上翹的小碗狀的餅坯。如果無法搟成這個造型，也可以搟平后再將四周向上捏起。用小火加熱平底鍋，無須加油，待鍋底溫度升高至手掌能明顯感到熱度。將小碗狀餅坯放入鍋中，烙20秒至底部出現(xiàn)金黃色烙痕。將小碗反轉(zhuǎn)，并按平再烙20秒鐘，取出放在烤盤上備用�？鞠湔{(diào)至190℃，用上下同時加熱的方式預(yù)熱10分鐘。將烙好的饃坯放入預(yù)熱好的烤箱中層，烘烤10分鐘。

　　3、制作肉夾饃。將烤好的白吉饃從中間橫向剖開。取適量臘汁肉一邊混合湯汁一邊剁碎，剁肉的細(xì)碎程度隨個人喜好。將剁好的肉夾入饃中，就可以開始享用了。

　　健康提示：

　　面粉營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)。

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