菜譜名稱:炸八塊 所屬菜系: 湘菜 所屬類型:中廚靚菜 教你做美味湘菜炸八塊料理 基本特點(diǎn):顏色金黃,外酥里嫩,咸鮮味美,佐酒最宜 基本材料:嫩子雞3只2000克,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個(gè),糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕淀粉50克,蔥15克 1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。 2、將雞肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米見(jiàn)方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。 3、鍋內(nèi)放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時(shí),再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。 附:雞肉去骨法: 1、雞宰殺去盡毛,開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈后,左手拿住雞翅膀,頭朝右前方,按放在砧板上,右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀,破開(kāi)皮肉。 2、用刀將翅膀筋骨割斷,再割開(kāi)雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉,肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、在雞身骨骼取出后,腿骨仍在雞肉中,然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開(kāi)刮一刀,使雞骨露出,這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷,并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷,左手拿住雞腿,翻轉(zhuǎn)一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往后拉,把兩節(jié)腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。 |