杏干的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　主料：杏。

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　　工藝做法：腌。

　　配菜專區(qū)：素菜。

　　菜譜屬地：粵菜。

　　制作方法：

　　1.原料選擇：挑選果型大、肉厚、離核、味甜、水分少、纖維少、香氣濃、果肉色呈橙黃的品種。果實應(yīng)充分成熟，剔除成熟度不合適與破爛的果實，并按果形大小分級。

　　2.清洗：將果裝入竹籃中，用清水沖洗。

　　3.切分：沿果實縫合線用不銹鋼刀對切成兩半，切面要整齊光滑，挖去果核(若制作全果帶核杏干，則不用切開去核)。切成兩半后，將杏片切面向上排列在篩盤上，不可重迭。

　　4.熏硫：在熏硫前用鹽水(鹽與水的比例為1：33)噴灑果面，以防止變色和節(jié)省硫磺，將盛杏果片的篩盤送入熏硫室(箱)，熏硫3～4小時，硫磺用量與鮮果之比為3：1 000。熏硫較好的杏果片，其核中應(yīng)充滿汁液，這樣的半成品干制后，能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。

　　5.干制：一種是自然干制，將經(jīng)過熏硫的果實放在竹匾或曬場上，在陽光下暴曬，曬制五至七成時，疊置陰干至含水量為16～18%。干燥率約為5：1。另一種是人工干制，將熏過硫的杏果放在烘盤上，送入烘房。烘房初溫為50～55℃，終溫70～80℃，經(jīng)10～12小時，可干制到所需的含水量。

　　6.回軟：將干燥后的成品放木箱中回軟3～4天，使內(nèi)外水分均衡。

　　7.包裝：根據(jù)成品的質(zhì)量進(jìn)行分級。將色澤差、干燥度不足以及破碎果片揀出后，即可包裝。

　　健康提示：

　　杏樹全身是寶，用途很廣，經(jīng)濟價值很高;杏果實營養(yǎng)豐富，含有多種有機成分和人體所必須的維生素及無機鹽類，是一種營養(yǎng)價值較高的水果。杏仁的營養(yǎng)更豐富，含蛋白質(zhì)23%～27%、粗脂肪50%～60%、糖類10%，還含有磷、鐵、鉀、鈣等無機鹽類及多種維生素，是滋補佳品。杏果有良好的醫(yī)療效用，在中草藥中居重要地位，主治風(fēng)寒肺病，生津止渴，潤肺化痰，清熱解毒。(圖片來源于Pconline攝影部落)

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