來學(xué)學(xué)做客家梅菜扣肉 1. 選肉：要選五花腩中部之一長塊約800克(或多些)。 2. 煮肉：煮肉時下些姜蔥酒，可以去除味。 3. 煎或炸肉：是全過程中最難處理的步驟。雖然煎或炸前已經(jīng)用毛巾將肉盡量吸干，但肉本身仍含有水分，遇熱時水分掉下油中，不能相容，引起熱油四濺，很容易被熱油灼傷。比較穩(wěn)當(dāng)?shù)淖龇ň褪羌澹粊硎∮�，二來減低受灼的風(fēng)險。 4. 豬肉去膩：五花肉炸后要經(jīng)過一個步驟，一般的做法是先用熱水沖凈，再用廚房紙吸干油分，特級高手校對過有一妙方，那肉放在濃普洱茶內(nèi)大火煮片時，除上色外，一部分油脂會浮上水面，是很有效的去膩法。 5. 選盛器：做“扣”的菜式，盛肉的碗要與肉的分量相配，最好是肉與碗之間很少空隙，肉方能成功扣出。 6. 炒梅菜：應(yīng)先在鍋里將梅菜烘干，加油和蒜蓉爆炒，下糖，生抽和鹽，再加煮肉湯半杯，扣肉蒸后便會變得濕潤。 7. 填碗：填肉和梅菜入碗時要將空隙填滿壓實，方能順利將肉扣出，蒸到最后半小時將錫紙揭去，讓蒸氣掉在梅菜上，制造教多的汁。 |
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