18種烹飪妙方留住營(yíng)養(yǎng)

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    9、菜炒煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素C。旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對(duì)人體是有害的。這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時(shí)要先用冷水泡一會(huì)或先用開(kāi)水燙一下再炒，炒的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時(shí)沒(méi)有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。

　　10、做菜不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}放得過(guò)早，菜里的水會(huì)跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣煎炒時(shí)間就需延長(zhǎng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會(huì)就可以了。

　　11、炒菜時(shí)要適當(dāng)加點(diǎn)醋。醋對(duì)于維生素C有保護(hù)作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。

　　12、需要煎炒時(shí)間較長(zhǎng)的菜，應(yīng)蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(zhǎng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴(yán)愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。

　　13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素C被破壞就越慢，如菠菜，在16～26℃時(shí)，存放三天維生素C僅存16%，而在2～3℃時(shí)，存放一個(gè)月尚能保存33%。菠菜，香菜還耐凍，在-20℃下存放一個(gè)月，仍能保存維生素C54%，只要在吃時(shí)慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0～2℃為宜。

　　14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15～20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70%以上。

　　15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。為了避免氧化，蔬菜應(yīng)該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買(mǎi)來(lái)堆在院子里和曬臺(tái)上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。

　　16、做菜應(yīng)該是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時(shí)間長(zhǎng)和反復(fù)加熱都會(huì)損失維生素。

　　17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營(yíng)養(yǎng)素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。

　　18、烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調(diào)，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。

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