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深色菜得熟吃 淺色要菜生吃

2010年05月24日  出處:太平洋親子論壇  責(zé)任編輯:林艷金  我要評論
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導(dǎo)讀:很多人喜歡生吃蔬菜,但其實(shí)蔬菜生吃也是需要分類的。例如,深色的蔬菜煮熟吃比較好,而淺色的蔬菜則生吃比較有營養(yǎng)。
關(guān)鍵詞:健康飲食 蔬菜 胡蘿卜 

  一直以來,大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說法。

  這其中的道理也容易理解:生吃蔬菜不會帶來營養(yǎng)物質(zhì)的損失,還能最好地保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。

  然而,熟吃是否就完全不可取呢?

  據(jù)《紐約時報》最新報道,研究表明,在吃蔬菜這個問題上,關(guān)鍵不在于吃多少,而在于怎樣吃,因?yàn)樗P(guān)系到有多少植物化學(xué)物質(zhì)、維生素及其他營養(yǎng)成分能夠被人的身體吸收。

  胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說,煮著吃要比炸或生吃更營養(yǎng)

  最新一期《英國營養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究報告指出,堅持生吃蔬菜的人,血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素,也是最強(qiáng)效的抗氧化劑之一。)

  美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志近日刊登的一篇研究報告也指出,對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說,煮著吃要比炸或生吃更營養(yǎng)。

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系何計國副教授表示:“有一種誤解認(rèn)為,所有食品最好都生吃。對蔬菜和水果來說,在很多情況下,稍微烹制一下或加工一下,對人體可能更有益處。”

  蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱,維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低,膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

  烹調(diào)可以提高維生素K類胡蘿卜素吸收利用率

  何計國指出,烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。

  這些脂溶性營養(yǎng)成分都不溶于水,只喜歡溶于油脂。

  蔬菜厚厚的細(xì)胞壁會在烹調(diào)過程中分解軟化,生物膜透性增大,促進(jìn)細(xì)胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)成分溶出,可有效提高吸收率。

  即便不用油炒,僅僅用含有油脂的水煮熟,或者焯燙后加油脂拌食,就可達(dá)到這種效果。

  顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃

  比較理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過高,烹調(diào)方式清淡少油。

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