群鳳迎賓

食譜原料

　　主料：母雞1750克,草魚200克,雞蛋300克,綠豆芽500克,河蝦200克

　　輔料：雞蛋清125克,韭菜50克,雞蛋黃糕5克,辣椒(紅、尖)10克

　　調(diào)料：豬油(煉制)50克,荸薺粉2克,味精2克,醬油10克,紅曲2克,八角2克,香菜2克,丁香2克,花椒3克,白砂糖5克,小蔥2克,姜2克,鹽5克,料酒5克

制作方法

　　1. 將雞(肥壯母雞)宰殺煺毛后，剖腹取出內(nèi)臟洗凈，斬去足爪，兩翅從殺口處穿進(jìn)由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入開水中煮至八成熟時取出;

　　2. 炒鍋上火燒熱，加少量油把蔥結(jié)、姜塊炸香，注入骨頭湯，加醬油、鹽、料酒、白糖15 克、八角(碾碎)、丁香、紅曲粉，把雞放入鍋中，大火燒開，文火燒至汁濃雞爛時加入味精，離火;

　　3. 取姜5克去皮，洗凈，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥姜汁;

　　4. 蝦洗凈，入熱油鍋中浸炸片刻，撈出瀝油;

　　5. 將草魚宰殺，去鰭、鱗、內(nèi)臟，洗凈，將其凈魚肉，用刀背蘸涼水砸成極細(xì)的泥;

　　6. 用蔥汁將魚肉泥懈開，加少許過篩的荸薺粉、精鹽、味精，順一個方向攪至上勁;

　　7. 魚肉攪至上勁后再將雞蛋清125克分幾次加入，邊加邊攪，最后加入50克熟豬油攪至均勻，即為蛋清魚糊;

　　8. 雞蛋洗凈，入鍋，煮熟，去殼，一剖為二，剖面沾上過篩的荸薺粉;

　　9. 將蛋清魚糊鑲在雞蛋上，用餐刀蘸水塑成小雞形;

　　10. 用紅椒尖做嘴，花椒籽做眼，黃蛋糕做翅膀，蝦做尾，上籠微汽蒸4 分鐘出籠;

　　11. 把綠豆芽的豆瓣和根去掉，洗凈;

　　12. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲;

　　13. 韭菜頭擇洗干凈，切4.5 厘米長的段;

　　14. 綠豆芽、紅辣椒、韭菜頭一起入鍋用熟豬油急火快炒，加精鹽、味精，出鍋盛入大平盤中攤開;

　　15. 大平盤上放蒸好的雞，周圍擺上香菜葉即成。

適用人群

　　產(chǎn)后婦女

健康提示

　　1. 使用微火，燜至汁濃肉爛;

　　2. 蛋清魚糊中新?lián)降氖[姜汁、蛋清和淀粉的比例要適量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。